|
| |
 |
|
Ekmek, ekmeklik tahıl unlarına su, tuz, maya ilavesiyle arzu edilen tekniğe göre diğer katkı maddeleri katılması suretiyle hazırlanan hamurun yoğurularak belli şartlarda fermantasyona bırakıldıktan sonra fırında pişirilmesiyle elde edilen ürüne denmektedir.
Ekmek,insanların hayatlarındaki en önemli unsurlardan biri olmayı yıllar içerisinde korumuştur. Ekmekçilik teknolojisi geçmişten günümüze değin büyük aşamalar kaydetmiştir. Günümüzde ekmekler yapıldıkları temel tahıl unlarına göre isimlendirildikleri gibi (Mısır Ekmeği, Çavdar Ekmeği gibi) son şekillerine (Yuvarlak Ekmek, Papatya Ekmeği gibi) veya bölgesel (Trabzon Ekmeği, Viyana Ekmeği gibi) olarak isimlendirilebilmektedirler. |
Ekmeğin Tarihçesi
Ekmek,tarihi çok eskilere dayanan ve insanlık tarihinin akışı ile yakından bağlantılı bir gıda maddesidir.Kazılarda ortaya çıkarılan dünyanın en eski fırını M.Ö. 4000 yılına aittir.O yıllarda Babilde ekmeğin bilindiğini göstermektedir.Yine kazılarda bulunan taştan bir levha bize dünyanın en eski fırıncılığına ait bilgiler vermiştir.Buna göre M.Ö. 4300 yıllarında değirmencilikle yıllarında değirmencilikle fırıncılık zanaatıyla uğraşıldığı anlaşılmaktadır.Eski Mısırlılarda tahıl ile ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törene giren en önemli madde ve ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi.
|
Ekmek mayasının keşfi,M.Ö. 1800 yılı civarında raslantı sonucu hamurun bekletilmesi ile olmuştur.Bununda sonucu olarak ortaya çıkan mayalanmış , gözenekli ve hafif ekmeğin daha iyi sindirildiği ve lezzetli olduğu görülmüştür.Hamur fermantasyonunun Mısırlılar tarafından geliştirildiği tespit edilmiştir.Ekmekçiliğin fermantasyon tekniği ile Akdeniz bölgesinde Mısır ve İsrail’den yayıldığı da bilinmektedir.Ülkelerinde arpa ve buğday yetişen Yunanlılar M.Ö. VIII. Yüzyılda Mısır halkından mayalı ekmeği öğrenmişlerdir.Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. V. yüzyıldan sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır.Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdır.Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı.M.Ö: 312 yılında Roma'da 254 fırın bulunmaktaydı, ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi.Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeğide yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı.Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır. |
|
|
| İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı;ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile karıştırılmayacak , çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur.Bursa'nın fethinde Orhan Gazi fermanında ekmeğin üzerine titriyordu.Yine Sultan Beyazıt 1502'de çıkardığı "Kanunname-i ihtisabı Bursa" fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa'da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı.Sultan Beyazıt'ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır.Evliya Çelebi "Seyahatname"sinde "Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler" diye yazmıştı. |
...::: Anasayfa :::...
|
|